精油类香精由两大类组成，一类是肉味精油，由新鲜肉类脂肪及鲜骨髓中抽提物与氨基酸进行美拉德反应生成特定的肉香味再经油水分离而成；另一类为香辛料精油是由精选的上等天然香辛料经蒸馏二化碳超临界萃取等工艺提出香辛料精华再辅助油性溶剂制得，具有添加量小、香气逼真、持久、耐热性好的特点，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量为0.05％左右，该类香精相对其他香精价位较高，多用于出品率较高的火腿类、高温类产品、速冻类及一些特征性风味产品中。         
    现今精油类产品在肉制品的使用量在增加，同时因不少调味料及膨化用粉状香精留香及风味逼真度稍逊于精油类产品，精油类香精的需求处于增长趋势。         
    调味料行业的香精大多数不能用于肉制品，但肉食品用香精很多可以用于调味料、鸡精及膨化食品等，如一些精油类、膏体类在鸡精及一次膨化类食品如豆制品、面制品中的应用，还有精油类香精用于二次膨化类食品等等。         
    随食品行业的发展，精油类产品、天然肉味及香辛料味香精应用越来越广泛，而精油类产品对香精加工企业调香技术要求较高，天然风味香精对香精企业设备及工艺的更新改进也提出更精细化的要求，新技术、新工艺也越来越多，传统风味将占主导地位。

    香精的选择          
    选择恰当的香精，能使产品体香圆润饱满，余香持久；与原料肉、香辛料、味素相互配合协调，同时还能消除异味。         
    另外根据产品的工艺（含滚揉、搅拌及杀菌工艺），选择适合的香精，可以通过单用、复配和量的增减而达到较好的香气效果。          
    有的猪肉香精是美拉德反应的产物，通过160-170℃高温，将低沸点成份挥发，去油去渣，再补充一些AA（鲜味前躯体），具有亲和的感觉，很愉快的烤香味和肉味，且能耐高温，性能较佳，加工时再反应,肉香纯正。这类香精较适合于目前中低档塑料肠衣的高温蒸煮二次杀菌；有的猪肉香精为拌粉工艺加美拉德反应产物，形成具有各种肉味的反应香基，辅以鲜味剂、咸味剂，再与载体充分拌匀，具有香气突出，头香冲，添加量小的特点。比同类排骨香气香精浓度高一倍，但不耐高温，主要用在高中档80-90℃杀菌产品内，辅以头香；有些头香较冲的香精，主要用于肉类产品，特别是中低档肠和塑料肠衣类产品的头香调味，即破袋后香。
        
    香精的使用
    ① 香精品种的选择、搭配和添加量的控制。南方火腿偏清淡，香精多选用后味香精，且添加量比北方小。拌粉类香精使用较少。
     ② 加香时间。搅拌、斩拌类产品，是在搅拌、斩拌在临结束前半分钟加入；滚揉时，与淀粉加入时间一致，另外注射型忌用油溶性香精，用水溶性与粉末香精溶于盐水后注射。油溶性香精多在注射结束后滚揉时加入。酱制品在冷却时多用精油类喷淋及涂抹。
     ③ 肉丸生产中使用油溶性或油水两溶性香精。香精一般可在拌馅快结束前半分钟加入0.2-0.4%；猪肉可一般用小孔板φ0.2cm绞碎，配方中使用复合磷酸盐，肉丸中淀粉15%左右，一般用小麦淀粉。鸡肉丸，要肋斩拌机斩拌成细馅类；油炸丸，应先水煮，再油炸，否则表面不光滑，蒸煮水温90℃左右。
     ④ 烧鸡、鸡翅、凤爪、鸡头等，可于制品出锅前半小时将香精加入肉汤中，搅拌均匀，待香味物质渗入肉块中即可出锅。炸鸡可在肉腌制过程中加入或溶于香油中涂于制品表面，同时腌制时针刺孔，并在腌制间腌24小时。鸡翅的生产可以加入磷酸盐0.3(腌制液)，滚揉1小时，提高出品率并改善口感。
        
    肉制品香辛料选择应用     
    肉制品香辛料等以胡椒粉、肉蔻粉、五香粉、姜粉等为基准味，在0.1-0.2%基础上辅以辣椒、孜然、葱、蒜、花椒、香油、曲酒、花雕酒等。能出麻辣味、孜然味、蒜香味、乡吧佬味、五香味等多种风味产品，而且突出香辛料味，目前越来越成为主流。