肉制品从九十年代初期开始，从最初的盐水火腿、西式火腿、三文治火腿、烤肉类到现今的品种融合，工艺兼收并蓄，已成迅猛发展趋势。

    在相当长一段时间内，高中低档产品因各地区经济状况、生活水平和消费习惯的差异仍将并列于肉制品市场，但行业趋势必然向高端发展。自从西式肉制品发展以来，通过中西结合，已出现不少具有中国特色的西式肉制品。
        
    肉制品成为日常消费品后，因消费者对价格需求不一，促使国内肉食加工企业添加一定的淀粉、大豆蛋白等增稠剂来将出品率提高到一定程度，以降低成本。
        
    随这些添加物的加入，必须加入一部分肉味香精以掩蔽肉腥味、淀粉味及大豆蛋白的异味，矫正各种香气，增强并丰满肉品的特征性香气。另外因少产品加工工艺温度低肉腥气较浓，不合国内消费口味，畜禽养殖过程中加入的一部分动物饲料，也使原料肉腥味有变化，而这种腥味也是国内消费所无法接受的，因此香精在肉食加工中增香增味已成为必需。香精行业的飞速发展在国内肉制品行业的发展中起着举足轻重的作用。

    肉制品香精的分类
        
    香精是由多种香料调配而成。公众食品中接触较多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于饮料、雪糕、冰淇淋等，咸味香精主要用于调味料、方便面、鸡精及肉制品、膨化食品等。
        
    因此肉味香精是咸味香精的一种，专门用于肉制品以达到增香、矫香、去除异味的目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即体现肉味时都要求风味逼真，赋予产品很强的风味特征性，但因肉制品加工工艺比较特殊，肉制品香精的特点及性能又不同于其他咸味香精。
        
    肉制品香精按照不同的分类方法可分为不同种类：
        
    ▲按风味可分为牛肉味、猪肉味、鸡肉味、羊肉味、鸭肉味等。其中猪肉味又分红烧猪肉味、红烧排骨味、清香猪肉等；牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味等，鸡肉味分烧鸡味、扒鸡味等；另外还有鱼味、虾味、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜味等香辛料味精油类香精。
        
    因为特征风味的各异，而使开发出的产品异彩纷呈，同时随需求的变化，一些果味香精也在肉制品领域开始使用，如甜玉米香精等。
        
    ▲按其状态可分为膏体、粉状、水状及精油类。
        
    膏状香精是以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应后加以酶解调香而成，具有香味纯正，逼真，耐高温的特点。这类香精更多体现香味而不是香气，多用于高温火腿肠类产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类及卤制品速冻肉制品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。这类产品在肉制品中使用及需求较多。在后加工后工序加入，其在肉制品中添加量为0.2-0.5%。
        
    粉类香精在肉制品中多用拌粉类，是采用优质的肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖进行美拉德反应，形成各种风味特色的肉味反应香基，辅以盐、味精、天然香辛料再与载体充分搅拉拌混合而成，具有香气较冲的特点，多用于一些出品率较低、蒸煮温度80℃的火腿类产品，以提香及矫正肉腥味，这类香精多不耐高温，肉制品中用量不大，在肉制品加工的后工序加入。在肉制品中添加量为0.2%-0.4%。
        
    水状香精是由美拉德反应物与丙二醇甘油及各种香辛料精油混合而成，具有香气浓郁逼真、添加量小的特点，在肉制品中容易分散均匀，耐温度为100℃以下半小时，在肉制品中使用较少，主要为产品提供头香，如部分香肠及速冻食品，该类香精添加量为0.1％-0.15％。