肉制品用香精的选择  

    1.按照产品风味特点，结合香精主体风格进行选择。  

    选择恰当的香精能使产品体香圆润饱满，余香持久，与原料肉、香辛料、味素相互配合协调，同时还能消除异味。选择合适的香精、设计较优化的配方组合是产品开发人员的再创造过程。  

    2.选择香精应符合产品加工工艺要求。  

    根据产品的工艺（注射、滚揉、搅拌、蒸煮、熏制、酱卤、包装、杀菌等工艺），选择适合的香精，在适合的工艺段内添加，可以通过单用、复配和量的增减而达到较好的香气效果。  

    3.耐温性是选用香精的重要指标。  

    根据产品加工、储存过程中的温度强度选用适当耐温性的香精产品，一般有耐低温型、中温型（80℃~100℃）、高温型（121℃及以上）。  

    4.设计合适的添加量。  

    根据肉制品的风味要求结合香精的风味强度，进行配方效果组合，得到最优的添加剂量。  

    5.进行必要的香精性能测试。  

    主要包括香精强度、留香性、耐温性、稳定性测试，对香精的综合性能有直观的了解。  

    香精的使用  

    1.香精品种的选择、搭配和添加量的控制。南方火腿偏清淡，突出产品的原味风格，香精多选用后味香精，且添加量比北方小，拌粉类香精使用较少；北方产品口味较重，习惯用较冲的香精，相对浓度比较大。  

    2.加香时间。搅拌、斩拌类产品是在搅拌、斩拌临结束前半分钟加入，滚揉时，与淀粉加入时间一致，另外注射型忌用油溶性香精，用水溶性与粉末香精溶于盐水后注射。油溶性香精多在注射结束后滚揉时加入。酱卤制品在冷却时多用精油类与色拉油混合喷淋及涂抹。  

    3.肉丸、馅类生产中使用油溶性或油水两溶性香精。香精一般可在拌馅快结束前半分钟加入0.2%~0.4%；猪肉可一般用小孔板Ф0.2cm绞碎，配方中使用复合磷酸盐，肉丸中淀粉15%左右，一般用小麦淀粉。 

    鸡肉丸要肋斩拌机斩拌成细馅类；油炸丸应先水煮，再油炸，否则表面不光滑，蒸煮水温90℃左右。肉膏、粉类香精可以在拌馅配料时随液体状物料混合均匀加入。