能起到很好提香作用的主要是一些天然香辛料。能用于肉制品提香的香辛料种类很多:有起去腥臭的白芷、桂皮、良姜,有起芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、众香果,有香甜味的香叶、茴香,有辛辣味的大蒜、葱、姜、辣椒、胡椒,有甘香味的百里香、甘草等。在使用香辛料进行提香时,既要注意原料与品种的选择,还要注意量的问题,确保既能将肉的不良气味去除干净,又不出现过重的香辛料药味。用肉制品于赋香的物质有天然香辛料、香精、骨髓膏、增香剂等。香精一般是通过热反应、生物酶解、超临界萃取、粉碎、微胶囊等技术对肉类、水产品或天然植物类的香味进行提纯和调配而成的物质,其状态有粉状、水状、油状、膏状等,风味有鸡、猪、牛、鸭等,它的特点是头香好、留香较差;骨髓膏(肉膏)是通过把骨头破碎、萃取、酶解、热反应、调香等工艺制作的调香料,它的特点是,耐高温性好、留香好、香味丰满。增香剂如麦芽酚具有增加香味的作用,其本身风味不大。肉制品调香可分为三步:

    (1)去腥臭,因为各种原料肉都有腥臭味,如果不彻底去除或掩盖,它会直接影响产品的口味或出现不良气味,可以根据不同品种添加不同品种和数量的香辛料来达到目的。
    (2)调头香,头香是指接近产品或切开产品后,表现出来的香气是否纯正诱人。可以考虑使用适量的香精。
    (3)调口香和尾香,口香指产品入口后是否有肉的天然风味和香气,尾香指产品咽下之后留下的余香。调整时添加适量的骨髓膏(肉膏)、膏状香精较好,还可以考虑添加适当的增香物质。在肉制品调香时,还要考虑产品中原料肉的质量和含量、产品的加工工艺、不同季节对人的口味影响、不同区域饮食文化等影响因素以及选择适当的添加方法,才能使加工出来的产品良好的风味,达到头香突出、体香丰满、口感鲜美、诱人食欲的效果。