据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g/kg以下发色不好，在0.024—0.04g/kg可以发色，发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的添加量约为0.13g/kg，其中亚硝酸盐的残留量为0.04g/kg，JECFA建议午餐肉等罐头中亚硝酸盐的添加量为0.2g/kg。我国规定亚硝酸盐的加入量为0.15g/kg，此量在国际规定的限量以下。JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为0.125g/kg，日本规定肉制品中最大残留量为0.07g/kg，我国规定的残留量为0.03—0.05g/kg，远低于日本及国际上的规定的残留量。

1、  关于亚硝酸盐替代品问题

    许多世纪以来，人们一直使用含有硝酸盐，可能还含有亚硝酸盐的腌制盐保存肉类，到19世纪末，才认识到硝酸盐能促进腌肉颜色的产生，直到20世纪40年代初期，亚硝酸盐的作用还仅仅局限于上述的认识。后来，发现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别对引起肉毒中毒的肉毒梭状芽杆菌有很强的抑制作用。有些国家在没有使用硝酸盐之前，肉毒梭状芽孢杆菌中毒率很高，使用后，肉毒中毒才真起码得到了控制。亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题。使其应用愈来愈受到限制，全世界都在寻求理想的替代品。

    目前，人们寻求使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是部分或完全取代恶霸硝盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。

    亚硝酸盐的较好替代品为抗坏血酸盐，a-生育酚（维生素E）和亚硝酸盐的混合物。此外，亦有应用小梨酸钾和低浓度的亚硝酸盐、次磷酸钠作为替代品，其中，除抗坏血酸盐与a-生育酚可阻断亚硝胺的形成以外，其他品种可部分代替亚硝酸盐的抗菌作用。

    尽管有种种亚硝酸盐的替代品，但迄今尚示发现有能完全取代亚硝酸盐的理想物质。目前，国内外仍在继续使用亚硝酸盐和硝酸盐发色，其原因是亚硝酸盐对防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有独特的作用。

2、  亚硝酸盐的管理

    肉制品中加入亚硝酸盐时应按照《中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法》进行，要做到专人领用，专人保管，随领随用，用多少领多少。对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故，对发色剂亚硝酸盐的使用要特谨慎。

3、  亚硝酸盐在肉制品中应用时注意的问题

（1）硝酸盐的添加量要严格控制  

     国外亚硝酸盐的使用是一般趋于下降，按我国规定灌肠制品中亚硝酸盐的残留量不超过30mg/kg，盐水火腿的成品率在130%时，腌制时添加量应控制在75-80mg/kg为好。

（2）温度控制  

     不论是腌制时还是加工后的成品，温度控制在0­——4度最为适宜，因为这个温度既可抑制细菌（包括肉毒杆菌）生长繁殖，又不影响肉制品腌制加工，也不破坏成品的组织结构和感官品质，还可以延长制品的保存期。

（3）PH的控制 

     发色与抑菌要求PH控制在6.0左右，而提高保水性能则要求PH接近中性，为了制品的安全与质量，还是以PH6.0左右为好。

（4）抗坏血酸盐助色剂的使用量要适当 

     一般应控制在200——300mg/kg之间，并且宜先加入肉中，然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。

（5）加热温度 

    一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温度常控制在68度，20——30min，但为破坏肉毒毒素，最好中心温度达到72度，18min，以保证制品的安全。

（6）保持原料肉的新鲜清洁 

    一般合格新鲜肉是比较安全的，但如用冻肉解冻以后加工方火煺或灌肠制品，应检查细菌数。一般细菌总数应限制在10²+³个/ g的程度为良好，若达到10²*³个/g 时，应用漂白粉水喷雾后水洗，腌制时可添加碳氧血红蛋白补充流失的血红素。

    虽然肉毒中毒的几率很低，但发生以后无法挽救。所以为了肉食品的发展，必须正确全面认识亚硝酸盐的作用，尤其是它对肉毒中毒的预防作用，正确地使用它可保证肉制品的安全。