加工所用的水，不能是自来水河、湖、泉的水，也不能是海水，而是要求矿化度小于1G/L，卫生无毒经处理的水。水在肉制品加工过程中主要作用为：重要的传热介质，原料初加工的重要媒介，最主要的溶剂，产品嫩化的主要因素。

    肉制品加工过程中许多产品的加工和制作方法都离不开水来传热加温，由于水的热含量大，在肉制品生产过程中，不仅可使原料的加料组织改变，促成原料的软烂等，而长时间保持温度，利于产品成熟，同时还可保持原料或产品的色泽、形状等。水在原料初加工过程中又起着重要的媒介作用，在原料和辅助料漂洗、卓煮、搅拌、涨发过程中需要大量的水参与才能完成，水在一定程度上又起到杀菌消毒除腥去膻的作用，由于水分子具有很强的吸附能力，所以水又是很的溶剂。在肉制品加工过程中，谁能吸附所有离子形成水和物，与原料中如蛋白质、脂肪等大分子物质的吸附离子基团结合形成溶液，即使不能溶解，也可在适当条件下形成胶体或乳浊液等。如调味品的互溶原料入味都需要通过水的作用。另外，肉制品中含水量的多少，会直接影响肉制品的老嫩，而含水量的高低，除了原料本身因素外，还取决于外部、水分的恰当补充。因此可见，在原料水分补够时，我们可通过添加、浸泡或利用调料在水中的剧烈运动渗透进原料内部，增加其水分含量，以达到产品要求。

6、结束语

    随着食品工业的持续快速发展，肉制品加工产业不再是过去简单的加工成品，而是越来越香，色、香、味各方面发展。这就使肉制品加工厂对肉制品添加物的使用要求越来越高。因此，对于肉制品加工厂来说，只有把握住肉制品添加物的性能和质量，不断地推陈出新，才能使自己的肉制品在激烈的市场竞争中利于不败之地！