肉类制品的加工除了以各种畜、禽肉作为原料以外，为了体现不同的风味或为达到某些更为符合食用要求的目的，生产厂家们会同时使用很多种物质添加到肉制品中，并且成为肉制品的组成成分，这些物质被人们称作肉制品添加物。不同肉制品的区别除所用的原料肉、操作方法、产品形态不同外，添加物的配比不同也是一个很重要的因素。比如同类产品由于添加物使用不当，也会出现质量优劣悬殊。一般情况下，肉制品加工技术的高低直接影响制品的质量，但是肉制品添加物的品质也是决定质量的前提。因此，在肉制品中，掌握添加的性能及其应用，是非常重要的。

    肉制品添加物包括的范围很广，用的较多较重要的主要以下几类：调味料类、酒类、食品添加剂类、食用油脂类、食用水等几大类。

1、调味料类添加物

    调味料的范围很广，种类很多，许多书籍中都有广义和狭义之分。所谓广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等味的物质，如食盐、酒、醋、味精、酱油等。狭义调味料专指那些具有芳香气味和辛辣气味的物质，称为香辛料，如大料、胡椒、丁香、桂皮等。

    在肉制品加工过程中，调味料类添加物虽然用的不多，但他们其中所包含的特殊成分所起的作用却很大，所以我们在选择调味料类添加物时就得非常仔细，不仅要在他们的香气和色泽上加以比较，还要控制好这些调味料的用量。

    肉制品中使用调味料的目的，在于产生特定的风味，但由于调味料对风味的影响很大，我在使用的是时候，达到所期望的目的即可，不可以用量越大越好。对于肉制品来说，几乎所有的产品都离不开调味料，使其产品偏重于浓醇鲜美，料味突出，但如果使用不当，不仅造成调味料的浪费，还会使成本增高，香气太浓，反而使产品出现烦腻、冲鼻的恶味河中草药味。因此在使用调味料时，其用量一定得恰到好处，这样生产的产品才会达到口感鲜美、香味浓醇的目的。